อาหารสำหรับผู้มีภาวะ กลืนลำบาก
ผู้ที่มีภาวะ กลืนลำบาก เมื่อเริ่มได้ฝึกกลืนแบบทานอาหารทางปากกับนักกิจกรรมบำบัดแล้ว หลายคนมักคิดว่า ‘ก็กลืนน้ำได้นี่ งั้นก็ต้องกินอาหารได้สิ’ หรือ ‘เห็นกลืนโจ๊กปั่น กับไข่ตุ๋นได้นี่นา งั้นกินกับข้าวปกติได้เลยใช่มั้ย’ ก่อนอื่นเลยต้องบอกว่าผู้ป่วยแต่ละคนมีความผิดปกติมากน้อยแตกต่างกัน บางคนเมื่อเริ่มฝึกทานอาหารทางปากก็สามารถปรับอาหารเป็นใกล้เคียงปกติได้เลย แต่บางคนหากมีความผิดปกติของการกลืนมาก มีปัญหาด้านการหายใจ มีเสมหะ หรือการตื่นตัวไม่ค่อยดี อาหารที่ปลอดภัยที่สุดอาจจะเป็นเพียงโจ๊กปั่นข้น หรือน้ำเท่านั้นก็เป็นได้
การฝึกทานอาหารทางปาก จะไม่ได้พิจารณาเพียงเมื่อผู้ป่วยสามารถเริ่มกลืนน้ำ กลืนอาหารได้เท่านั้น แต่ต้องรวมถึงโภชนาการที่เหมาะสม ปริมาณสารอาหาร น้ำ และลักษณะเนื้ออาหารที่เหมาะกับผู้ป่วยแต่ละคน สามารถกลืนได้ปลอดภัย ไม่กลืนติด หรือสำลัก เมื่อมีปัญหาการกลืนอาจทำให้เกิดภาวะขาดสารอาหาร และน้ำทำให้ร่างกายอ่อนแอ หากได้รับการดูแลโภชนาการให้เหมาะสมดังที่กล่าวไปข้างต้น ร่างกายก็จะฟื้นฟูได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น
สิ่งที่ต้องคำนึงถึงในการปรับลักษณะเนื้ออาหารให้เหมาะสมกับความสามารถในการกลืนของผู้ป่วย มีดังนี้
ปรับความหนืด (มีความสำคัญที่สุด) ปรับความสามารถในการไหล ปรับความเสียดทาน ปรับความหนาแน่น
ทั้งนี้ทั้งนั้นการปรับลักษณะอาหารต้องอ้างอิงจากความสามารถและความลำบากในการกลืนของผู้ป่วยแต่ละคน หากผู้ป่วยที่มีแรงในการกลืนน้อย อาหารที่มีความหนืดสูงจะทำให้กลืนยาก ขณะเดียวกันหากให้กลืนอาหารที่มีความหนืดน้อยเกินไป เช่น น้ำเปล่า อาจจะทำให้เกิดการสำลักได้ง่าย เนื่องจากน้ำมีความสามารถในการไหลสูง ไหลได้เร็ว เป็นต้น ซึ่งการพิจารณาปรับลักษณะเนื้ออาหารปัจจุบันในประเทศไทยมักจะเป็นหน้าที่ของนักกิจกรรมบำบัดที่มีบทบาทในด้านการฝึกกลืนอาหาร
ต่อไปจะเป็นการยกตัวอย่างเมนูอาหารในลักษณะเนื้ออาหารต่างๆ ตามมาตรฐานอาหารสำหรับผู้ป่วยกลืนลำบาก IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) เรียงจากอาหารที่กลืนง่าย ปลอดภัยที่สุดไปสู่อาหารที่กลืนยากขึ้น
อาหารหนืดปั่นข้นบดละเอียด (Pureed diet) : IDDSI ระดับ 4
อาหารสับละเอียดชุ่มน้ำ (Minced & Moist diet) : IDDSI ระดับ 5
อาหารอ่อน ชิ้นเล็ก (Soft & bite-sized diet) : IDDSI ระดับ 6
อาหารเคี้ยวง่าย (Easy to chew diet) : IDDSI ระดับ 7
- อาหารหนืดปั่นข้นละเอียด (Pureed diet) : IDDSI ระดับ 4
ซุปไก่ผักรวมปั่น
ข้าวต้มข่าไก่ปั่น
ถั่วต้มน้ำตาลเนื้อเนียน
ซุปครีมเห็ด
โยเกิร์ตเนื้อเนียนที่ไม่มีส่วนของผลไม้ชิ้น
2.อาหารสับละเอียดชุ่มน้ำ (Minced & Moist diet) : IDDSI ระดับ 5
น้ำพริกปลาทูย่างบด
โจ๊กหมูบดใส่ไข่
ไข่ตุ๋นเนื้อเนียนสับละเอียด
ข้าวตุ๋นปลาสับ
3.อาหารอ่อน ชิ้นเล็ก (Soft & bite-sized diet) : IDDSI ระดับ 6
ห่อหมกปลาช่อน
กระเพาะปลาตุ๋น
ราดหน้าเส้นใหญ่ หั่นเส้นเป็นชิ้นๆ
ฟักทองแกงบวชหั่นเป็นชิ้นเล็ก
ผลไม้ที่มีเนื้อนุ่มหั่นเต๋า เช่น กล้วย มะม่วงสุก แตงโม เป็นต้น
4.อาหารเคี้ยวง่าย (Easy to chew diet) : IDDSI ระดับ 7
หมูนุ่มทอดกระเทียมพริกไทราดข้าวสวยหุงนุ่มๆ
ราดหน้าเส้นใหญ่นุ่มๆ (ไม่ต้องหั่นเส้น)
ต้มจืดเต้าหู้หมูสับนุ่มๆ
สเต็กปลา
Food for people with dysphagia
People with dysphagia, after starting oral swallowing practice with an occupational therapist Many people think ‘You can swallow this water. Then you must be able to eat.’ or ‘See swallowed congee. with poached eggs So you can eat it with normal rice, right?’ First of all, I have to say that each patient has different disorders. Some people, when they start practicing oral food, are able to adjust their diet to be close to normal. But some people if there are many swallowing disorders. Trouble breathing, sputum, or poor alertness The safest food might just be condensed porridge. or only water
oral training It is not considered just when the patient can begin to swallow water. can only swallow food but must include proper nutrition The amount of nutrients, water and meat characteristics suitable for each patient. Can be swallowed safely, will not swallow or choke. When swallowing problems can cause malnutrition. and water weakens the body If receiving proper nutrition as mentioned above The body will recover more efficiently.
Things to consider when adjusting the texture of food to suit the patient’s ability to swallow are as follows:
Adjust the viscosity (most important) adjust the flow capacity adjust the friction adjust the density
แหล่งอ้างอิง
ภัทรา วัฒนพันธุ์. Swallowing Rehabilitation การฟื้นฟูสภาพการกลืน (พิมพ์ครั้งที่ 2). ขอนแก่น: โรงพิมพ์มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 2561.
สำหรับสูตรและวิธีการทำอาหารสำหรับผู้ที่มีภาวะกลืนลำบาก สามารถดูเพิ่มเติมได้จาก
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. อาหารนุ่ม…เมนูอร่อย เพื่อสุขภาพผู้สูงวัย. นนทบุรี: บริษัท สหมิตรพริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด. 2561. จาก https://www.arda.or.th/ebook
คณะกรรมการ International Dysphagia Diet Standardisation. มาตรฐานอาหารสำหรับผู้ป่วยกลืนลำบากและคำอธิบาย. 2561. สืบค้น 7 กุมภาพันธ์ 2565. จาก https://iddsi.org/IDDSI/media/images/Translations
